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白酒行业标准的这些修订情况,你值得关注!
添加时间:2021/2/4 11:39:41     浏览次数:96

近年来,白酒行业国家标准进行了重大修订,从产品标准到检测方法,从基础术语到标准构架,都与过去完全不同。新的标准注重与实际情况的结合,更强调标准之间的协同,同时更加关注中国白酒的传统工艺属性


一、标准修订清单


根据全国标准信息公共服务平台及全国白酒标准化技术委员会发布的相关信息,白酒相关国家标准修订主要集中在产品标准和基础标准,从进入修订状态已久的《白酒质量要求 第1部分:浓香型白酒》,到去年12月底发布的《白酒质量要求 第4部分:酱香型白酒》等,共计十多个白酒相关标准处于修订状态。重要标准修订情况见表1所示。

 

 

表1 重要的白酒相关国家标准修订汇总


   二、标准修订方向


梳理白酒行业标准的变化,整体来讲遵循了国家食品标准体系建设发展的方向,即清理现行食品质量国家标准中涉及的食品安全内容和指标,逐步科学构建能够引领产业高质量发展的食品质量国家标准体系。对于白酒相关标准,主要有以下几点关键变化值得关注:


第一,白酒产品标准在名称上发生重要变化,从“XXX香型白酒”变化为“白酒质量要求 第X部分:XXX香型白酒”,比如浓香型白酒标准名称变化为“白酒质量要求 第1部分:浓香型白酒”,名称的改变凸显出香型标准是白酒的质量要求内容,而不涉及安全内容和指标,这符合上述提到的清理现行食品质量国家标准中涉及的食品安全内容和指标的要求,意味着以后的白酒香型标准由于缺乏对安全指标的要求而不能单独作为产品标准

 

 

 


 


第二,在各个香型白酒的定义上,从原料、糖化发酵剂、发酵容器、外源添加限制等方面突出传统香型白酒的典型工艺特征,同时将“白酒”英文翻译为“Baijiu”,以彰显白酒的独特性,并逐步得到国际认同。比如浓香型白酒新定义“以粮谷为原料,采用浓香大曲为糖化发酵剂,经泥窖固态发酵,固态蒸馏,陈酿、勾调而成的,不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质的白酒。”就强调“浓香大曲”、“泥窖”等关键点,从而突出传统浓香工艺的特征。



第三,对不同酿造工艺白酒的定义上也发生了重大变化,尤其是液态法白酒和固液法白酒的定义液态法白酒是“以粮谷为原料,采用液态发酵法工艺所得的基酒,可添加谷物食用酿造酒精,不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,精制加工而成的白酒。”这意味着液态法白酒虽然可以使用食用酒精,但必须是谷物食用酿造酒精,并且不允许有任何香精香料。固液法白酒是“以液态法白酒或以粮谷为原料酿造的食用酒精为基酒,利用固态发酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸,或直接与固态法白酒按一定比例调配而成,不直接或间接添加非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有本品固有风格的白酒。”这就是说固液法白酒取消了30%固态法白酒的限定,同时也不允许有任何外加香精香料。对于使用香精香料的产品,被归类为“调香白酒”,这是新增加的定义。



第四,在香型白酒按酒精度分为高度酒和低度酒的界定方面修订了过去存在的分界酒度上界定不清楚的问题。还是以浓香型白酒为例,现行标准中40%vol~41%vol的归属不清,新修订时解决了这一问题,40%vol以上(不含)至68%vol为高度酒,40%vol以下(含)至25%vol为低度酒。


第五,基于对贮存过程白酒酯类水解的考量通过将总酸、总酯合并计算为酸酯总量的方式,相对有效地降低了水解造成白酒总酯检测不合格的情况。比如浓香型白酒新修订标准中对于1年以上的产品就执行酸酯总量这一指标。此外,同样考量己酸乙酯、乙酸乙酯水解的问题,将浓香型中己酸乙酯指标修订为“己酸乙酯+己酸”,芝麻香型中乙酸乙酯指标修订为“乙酸乙酯+乙酸”等。



第六,某些香型的特征风味成分进行了修正。随着对白酒风味认识和研究的深入,行业人士在不断纠正过去的一些认知。比如芝麻香型白酒,取消特征性指标3-甲硫基丙醇,因为它不只存在于芝麻香型白酒,酱香型白酒中也稳定存在,3-甲硫基丙醇与芝麻香型白酒的典型风格无明显的对应关系


第七,采取措施逐步消除“酒精”、“勾兑”对行业的影响。在新的标准中,对于白酒允许使用的酒精加以限制,要求粮谷酿造食用酒精才能使用,同时在各个香型白酒的定义中以“勾调”替换“勾兑”,以让消费者正向认识白酒。这些调整是值得肯定的。


以上梳理的标准修订内容并非全部,只是给出了当前白酒行业国家标准修订的主要关键点。除此以外,每个修订的标准都有很多具体的变化,这些变化都是契合当前白酒行业发展技术水平和着力于解决实际中存在的问题,更多的内容请关注源坤鉴酒公众号推送的标准修订相关内容。


同时,文中涉及的修订标准的具体名称、定义等处于修订状态,并非现在执行或最终版本,请以公布正式执行的标准文稿为准。

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