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解读|GB/T10781.1-2021《白酒质量要求 第1部分:浓香型白酒》国家标准
添加时间:2021/6/18 11:32:42     浏览次数:209

2021年3月11日,国家标准化管理委员会发布“2021年第3号中国国家标准公告”,GB/T10781.1-2021《白酒质量要求 第1部分:浓香型白酒》国家标准正式发布,本标准代替GB/T 10781.1-2006《浓香型白酒》,实施日期为2022年4月1日。本次修订是本标准的第三次修订。

白酒尤其是低度浓香型白酒在贮存一段时间后,在自然条件下,总酸和总酯发生可逆的平衡反应,酸类和酯类是白酒中重要的风味物质,酸酯含量的变化将会影响白酒风格。本次修订重点解决白酒产品在贮存期间酸酯平衡的科学、客观表达问题。
标准主要变化内容如下:

                           
一、标准修订主要工作过程

2013年-2015年:白酒标委会联合浓香型白酒分委会开展一系列标准基础研究工作,包括实验室方法比对与验证、样品征集与普查、数据统计分析与处理等,并完成报批工作。
2016年-2018年:国家标准化管理委员会两次针对《浓香型白酒》(报批稿)公开征求社会意见。
2018年-2020年:国家标准委组织开展食品质量标准清理工作,厘清食品安全国家标准与推荐性国家标准关系,以质量提升为目的,明确提出构建与食品安全国家标准相对应的食品质量标准体系。
为切实发挥国家标准技术引领作用,按照食品质量标准体系的建设原则,根据各方反馈意见,白酒标委会和浓香型白酒分委会组织相关方多次针对标准报批稿进行讨论、修改和完善。2021年3月,《白酒质量要求 第1部分:浓香型白酒》国家标准正式发布。
 
二、主要修订内容

1、标准名称
按照推荐性国家标准清理复审工作具体要求和结论,白酒系列产品标准全部整合,并从标准名称中明确本标准为质量标准。因此本标准名称修改为“白酒质量要求第1部分 浓香型白酒”。
《白酒质量要求》拟分为以下几部分:
——第1部分:浓香型白酒;
——第2部分:清香型白酒;
——第3部分:米香型白酒;
——第4部分:酱香型白酒;
——第5部分:豉香型白酒;
——第6部分:凤香型白酒;
——第7部分:特香型白酒;
——第8部分:浓酱兼香型白酒;
——第9部分:芝麻香型白酒;
——第10部分:老白干香型白酒;
——第11部分:馥郁香型白酒;
……。
同时为增强文化自信和准确表达白酒内涵,将白酒的英文译文修改为“baijiu”,便于国际交流。

2、引言
增加了引言部分,对白酒在贮存期间中酸酯平衡的客观规律进行描述,反映产品的自然本质属性,有利于相关方准确理解和使用本标准。


3、术语和定义
从原料、糖化发酵剂、发酵容器、工艺特征等四个方面,系统总结白酒生产工艺特征, 对包括浓香型白酒在内传统白酒的定义进行完善,丰富内容。
由于己酸乙酯与浓香型白酒风格之间的关系尚未有明确的研究结论,因此在“浓香型白酒”定义中取消了“以己酸乙酯为主体复合香”的描述,以正确引导产品开发。


4、  产品分类
以40%vol为分界,将产品分为高度酒和低度酒,同时解决原标准中高低度酒界限模糊的问题 。


5、感官要求
本次修订从定义中明确浓香型白酒生产采用泥窖发酵,从感官特征上应具有浓郁的窖香,充分反映浓香型白酒产品的特点,有利于正确引导消费者品评与欣赏浓香型白酒的特殊风味。


6、 理化要求
白酒产品在出厂后一段时间,酸酯发生可逆平衡反应,为反映这一客观规律,除酒精度和固形物外,本标准按产品生产日期1年内(含1年)和1年后分别提出要求,这也是首次在国家标准中以理化指标方式明确表达出我国传统白酒具有动态的生命力,并且与原标准总酸和总酯折算后相比,提高了酸酯总量的要求。


7、删除了食品安全要求
为彻底厘清食品质量标准和食品安全标准的关系,科学合理地构建食品质量国家标准体系,市场监管总局开展了食品质量国家标准清理工作,明确食品质量标准不再涉及食品安全指标和要求。
食品安全国家标准属强制性标准,无论本标准是否引用,生产企业均应执行并符合相关食品安全标准要求。

8、  标志
本标准在报批公示阶段,根据监管部门的意见,增加了预包装产品应标识产品类型为“固态法白酒”,有利于消费者等利益相关方正确理解产品信息。
本标准实施之前(2022年4月1日),生产企业仍可执行原标准(GB/T 10781.1-2006),在标准实施过渡期间,应合理安排包装材料的使用计划,顺利完成产品新旧标签的衔接,在本标准正式实施后,采用本标准为执行标准的产品,应在标签中标示“固态法白酒”。
《浓香型白酒》国家标准修订工作历时5年,初步解决了白酒产品酸酯平衡科学表达问题,下一步白酒标委会将按照我国食品质量标准体系构建总体目标,从酿造微生态、风味骨架成分、感官评价等不同维度深入开展白酒品质表达标准化关键技术的研究工作,进一步丰富和完善标准内容。
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